Si sente spesso parlare di cibi surgelati, congelati o refrigerati, ma spesso questi termini vengono utilizzati come sinonimi, quando in realtà, non solo non lo sono, ma è importante conoscere le differenze, sia per gli addetti ai lavori, ma anche per chi consuma gli alimenti, sia fuori che a casa.

Surgelato, congelato o refrigerato

Surgelazione, congelamento e refrigerazione sono tutti metodi di conservazione dei cibi a basse temperature e, se questa non viene fatta nel modo corretto, si rischiano problemi di salute anche gravi, come intossicazioni causate da agenti patogeni. Grazie alla catena del freddo, i cibi vengono conservati senza aggiungere additivi e altre sostanze.

Refrigerazione

La  refrigerazione adotta una temperatura che va da 0 a -10°C e serve a evitare che i microrganismi patogeni possano proliferare. In questo modo, quindi, si preserva la durata degli alimenti e le loro caratteristiche. Si tratta, in pratica, dello stesso metodo utilizzato per conservare gli alimenti quando si ripongono nel frigo domestico.

La refrigerazione viene utilizzata anche negli ambiti professionali, come nelle cucine delle attività di ristorazione o nelle pasticcerie, ma in questo caso sono necessari degli armadi refrigerati realizzati in acciaio inox che rispondono alle norme igieniche e sanitarie. Inoltre, come si legge su Projectfood, se la cucina è molto umida, per far si che la refrigerazione avvenga senza problemi, è necessario utilizzare armadio tropicalizzato.

La refrigerazione può essere sia statica, quando viene prodotta naturalmente, mentre nella refrigerazione ventilata l’aria viene fatta circolare grazie a un micro-ventilatore, garantendo così una diffusione più uniforme. Alcuni armadi, invece, utilizzano una piastra con gas refrigerante, una scelta eco sostenibile e che consente di tagliare i consumi in bolletta.

Congelamento

Il congelamento, invece, conserva i cibi utilizzando una temperatura molto più bassa rispetto alla refrigerazione: in questo caso, infatti, i gradi vanno da -15°C ai -18°C e ciò consente di eliminare totalmente la proliferazione batterica. Le minori temperature, però, danno luogo alla formazione di cristalli di ghiaccio che influiscono sulle caratteristiche dei prodotti, sia a livello nutrizionale, sia per quanto riguarda il gusto.

Surgelazione

Ecco perché, se si  certi che la temperatura venga sempre garantita e che tutto il processo venga svolto nel modo giusto, la surgelazione è una scelta sicura e che consente di preservare le caratteristiche nutrizionali dei cibi, oltre all’aspetto e al gusto. Infatti, in questo modo, i cristalli di ghiaccio che si formano sono davvero molto piccoli e non interferiscono con gli alimenti.

Con i prodotti surgelati viene garantita la freschezza degli alimenti, dal momento che passano poche ore da quando vengono raccolti, macellati o pescati e portati a base temperature. La surgelazione prevede che la temperatura rimanga stabile in un range che va dai -18°C ai -40°C.

La surgelazione viene garantita da una specifica disciplina (D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana): la normativa prevede che i cibi surgelati siano venduti in confezioni originali, integre e chiuse dal fabbricante, per evitare contaminazioni.